Hemen herkesin sevdiği birkaç lezzet saysak İtalyan mutfağının vazgeçilmezi pizza, mutlaka listede ilk sıralarda yerini alır. Napoli usulü yapılansa artık ülkemizdeki pizzacılarda da sık sık rastlayabildiğimiz, çok popüler bir seçenek. Ankara’daki mekânı Stüdyo Pizza’da ekşi mayalı nefis pizzalar yapan şef Murat Artukmaç’la bu lezzetin inceliklerini konuştuk.

Murat Artukmaç

Dünyada en çok bilinen pizza çeşidi Napoli usulü pizza. Ama Roma’dan Sicilya’ya, Şikago’dan Detroit’e değişen, bulunduğu coğrafyadaki malzemeye, toplumun damak tadı ve kültürel yapısına, ekonomik şartlara göre şekillenen pek çok farklı pizza yapım tekniği var. Basit bir hamur tabanın üzerinde değişen malzemelerle yapılabilmesi de ona çeşitlilik katan unsurlardan... Pizzanın neden herkesi bu kadar tavlayan bir yemek olduğunu, çeşitlerini ve iyisinin nasıl olması gerektiğini Ankara’daki başarılı pizzacı Stüdyo Pizza’nın sahibi ve şefi Murat Artukmaç’tan dinledik...

 Pizza İtalyanlar tarafından bulunmuş, Amerikalılar tarafından da dünyaya tanıtılmış. Ama sadece İtalyanlara özgü bir yemek olduğu algısı doğru değil. Bir hamurun üzerine bölgeye özgü malzemeler koyup fırında pişirmek hemen her ülkenin kültüründe var. Dünya çapında bu kadar sevilmesinin temel nedeni bu. Bizde pide var, Gürcistan’da oval biçimli, bol peynirli ve tereyağıyla hazırlanan kalın hamurlu haçapuri var... Strazburg’da incecik bir hamur üzerine soğan, kremayla karıştırılmış peynir ve et parçalarıyla hazırlanan ‘flammekueche’ var. Kısacası dünyanın neresine giderseniz gidin, bilmediğiniz bir lokantada sipariş edecekseniz sığınacağınız sağlam limandır pizza. Herhangi bir mekânda veya herhangi bir dost meclisinde de bu kadar birleştirici bir yemek olmasının sebebi bu.

Napoli pizzasını diğerlerinden ayıran en önemli unsur, standartlarının belirlenmiş tek pizza olması. Napoli çıkışlı ‘Vera Pizza Napoletana’ kurumunda eğitim aldıktan sonra sertifika sahibi oluyorsunuz. Bu sertifikayla da mekân açabiliyorsunuz. Standartları belli. Sana gönderdikleri unu ve domatesi kullanıyorsun, istedikleri fırını alıyorsun. İtalyanlar gıda pazarlaması konusunda başarılı bir millet, bu şekilde Napoli pizzası da tüm dünyada standardize oldu. Ama diğer yandan domates sosuyla birlikte soğan, ançüez gibi malzemelerle hazırlanan dikdörtgen biçimli Sicilya pizzası var, focaccia benzeri Roma pizzası var, Puglia pizzası var... Güneye gidip halk fakirleştikçe hamur kalınlaşır. Örneğin Sicilya’da neredeyse üç parmak kalınlığında hamur kullanırlar, biraz da doyurucu olması için. Napoli’de ‘pizza fritta’ adını verdikleri, derin yağda kızartılmış bir pizza türü var. 2. Dünya Savaşı’ndan sonra Napoli’de popüler olmuş. Sebebi de savaştaki yoğun bombardımanlar sonucu tüm fırınların yıkılması ve insanların pizzayı bu sebeple yağda kızartmaya başlaması... 

Amerika’dan örnek verecek olursak; tavada pişen dikdörtgen biçimli Detroit pizzası, yuvarlak bir kiş hamurunu andıran kalın hamurlu ve bol peynirli Şikago pizzası, New York, Brooklyn... Hepsinin tarzı farklıdır. Bizde de Karadeniz’e veya Ege’ye gittiğinizde farklı bölgelerde farklı farklı pide çeşitlerinin olması gibi... Bizdeyse benim gözlemim en çok sucuklu ve sosisli pizzaların sevilmesi. Etobur bir milletiz ve pizzada da et veya şarküteri arıyoruz.

Pizzanın kalitesini hamuru belirler. İtalya’da da çok bulundum; hem turist olarak hem de eğitimler aldım. Şunu söyleyebilirim ki oradaki pizzaların da hepsi çok iyi değil. Üstteki malzemeleri son derece başarılı olsa da tat derinliği olmayan hamurlar olabiliyor. Hamuruna emek ve zaman harcayıp ekşi mayayla yapan yerlerin sayısı az. Benim için iyi bir pizzada olmazsa olmazım ekşi maya. Ekmek veya kruvasan olması fark etmez... Ekşi maya, hamurun kalitesini yukarıya taşır.

Metro Chef Napoliten pizza tabanı, İtalya’ya özgü bu çok sevilen hamur çeşidinin ülkemizde dondurulmuş olarak satılan ilk versiyonu.

Birkaç dakikada artizan pizza!

İtalyan mutfağının tüm dünyada meşhur etmeyi ve sevdirmeyi başardığı biricik lezzeti pizzanın geçmişi bundan 2 bin yıl öncesine dayanıyor. Pizza terimi, Latincede ezmek ve öğütmek anlamına gelen ‘pinsere’ fiilinden geliyor. Aslında mozzarella peyniri ve domatesin birlikteliğiyle yoksul İtalyan halkının vazgeçilmez lezzeti olarak yüzyıllarca tüketilen pizza, günümüzdeki şeklini almadan önce Mısırlılar, Babilliler ve İsrailliler tarafından ‘mayasız yassı ekmek’ olarak tüketiliyormuş...

Dünya çapında üne kavuşmasının hikâyesiyse 1889’da Kraliçe Margherita’nın mozzarella peyniri, domates ve fesleğenle süslenmiş pizzayı tatmasıyla başlamış. Bu tarihe kadar yoksul halk tarafından tüketilen pizza, kraliçenin kendisine sunulan pizzayı beğenip, aşçı Esposito’ya bir teşekkür mektubu göndermesiyle zengin halkın da sofrasına girmiş… Bugünse iyi pizzaya evimizin konforunda bile ulaşmak hiç zor değil. “Mutfağımın şefiyim” diyenlere ilham kaynağı olmak isteyen Metro Türkiye, dondurulmuş ve vakumlu saklanarak tazeliğini koruyan, özel sosuyla tüketime hazır Metro Chef Napoliten pizza tabanlarıyla bu işi kısa süren pratik bir tadım keyfine dönüştürmüş.

Ürün aynı zamanda marketlerde Napoliten usulü satılan ilk dondurulmuş pizza tabanı olma özelliğine de sahip. Sevilen pizzacılardan Nappo Pizza tarafından geliştirilen özel sosuysa Roma domatesiyle hazırlanmış. Farklı malzemelerle çeşitlendirmekse damak zevkimize kalıyor… Metro Chef füme et çeşitlerinden rende mozzarella’ya, coğrafi işaretli Milas zeytinyağından siyah Taşköprü sarımsağına, trüflü bal sostan sarımsaklı mayoneze, filizlendirilmiş bakliyattan kurutulmuş domatese kadar çeşit çeşit pizza malzemesini Metro mağazalarında bulmak mümkün.

GASTRONOMETRO ŞEFLERİNDEN TARİFLER
Ananaslı ve pastırmalı pizza

NE LAZIM?

4 Metro Chef Napoliten pizza tabanı

200 gr ananas konserve

300 gr rendelenmiş mozzarella peyniri

200 gr pastırma

40 gr barbekü sos

50 gr toz parmesan

NASIL YAPALIM? 

Dilim ananasları barbekü sosla marine edip ızgarada 1 dakika tersyüz ederek pişirin. 

Rende mozzarella peynirini pizza tabanına yayarak serpiştirin. 

Üzerine pastırma ve ananas dilimlerini koyun. 

Pizzanızı 3-5 dakika 200 derecede ısınmış fırında pişirin. 

Fırından çıkınca parmesanı ekleyin. Zeytinyağı gezdirerek servis edin. Rokayla süsleyebilirsiniz.

BİR NOT Donmuş, soslu pizza tabanını kullanmadan önce oda sıcaklığında 20 dakika bekletin.

Pizza Türk

NE LAZIM?

1 Metro Chef Napoliten pizza tabanı 

100 gr rendelenmiş mozzarella peyniri 

5 dilim karabiberli İtalyan salamı 

3 dilim rozbif 

4 dilim dana bacon 

20 gr pesto sos 

50 gr konserve mısır

20 gr siyah zeytin (çekirdekleri çıkarılmış) 

20 ml zeytinyağı 

30 ml ayçiçeğiyağı

10 gr taze fesleğen

NASIL YAPARIM? 

Dana bacon’ın her iki tarafını 20 saniye ayçiçeğiyağında soteleyin. 

Pizza tabanına sırasıyla rende mozzarella, karabiberli İtalyan salamı, dana bacon, rozbif, dilimlediğiniz siyah zeytin, mısır ve pesto sosu ilave edin. 

Önceden ısıtılmış 200 derece fırında 3-4 dakika pişirin.

Fırından çıkınca zeytinyağı ve fesleğen ekleyip servis edin.

Mantarlı ve Kapıdağ mor soğanlı pizza

NE LAZIM?

4 Metro Chef Napoliten pizza tabanı

150 gr porçini mantarı

100 gr sarıkız mantarı

100 gr kuzugöbeği mantarı

100 gr istiridye mantarı

50 gr taze soğan

100 gr bebek roka

300 gr rende mozzarella

200 gr mor soğan

20 ml trüflü zeytinyağı

50 gr toz parmesan

3 gr tuz

2 gr karabiber

NASIL YAPARIM?

Mantarları dilimleyin. Zeytinyağında soteleyip tuz karabiberle tatlandırın. İnce kesilmiş taze soğanı ekleyip karıştırın.

Mor soğanı soyun ve julyen şeklinde kesin. Kızgın tavada 1 dakika soteleyip tatlandırın. Rende mozarella peynirini pizza tabanına yayın. Üstüne sırasıyla mantar ve mor soğan koyun.

3-5 dakika 200 derecelik fırında pişirin. Pizza fırından çıktığı gibi parmesan ve trüflü zeytinyağı gezdirin. Rokayla da süsleyebilirsiniz.